>

Вяленые томаты

Прямиком из региона Пульи представляем вам традиционный метод консервации томатов на зиму, 100% натуральный  — вяление томатов на солнце, и последующее хранение либо в банке под маслом, либо сушеными как грибы.

Вяленые томаты это отличный ингредиент для приготовления множества блюд, не только фаршированных кабачков, но и ризотто, пасты, соленых пирогов, брускетты, польпеттоне. Немного фантазии, и на вашей кухне расцветет гамма вкусов, ведь преимущество вяленых томатов в том, что они имеют яркий, но ненавязчивый аромат, сладковатый привкус, как говорят итальянцы “в правильной пропорции”. В общем, они прекрасно сочетаются со многими другими ингредиентами, что помогает в создании различных видов блюд.

Ризотто, вяленые томаты и анчоус

Чтобы знать, как производятся вяленые томаты Пульи, и получается этот уникальный аутентичный вкус средиземноморья; мы расскажем об их приготовлении пошагово — с момента сбора томата до его попадания в банку. Весь процесс от начала до конца!

Выбор томатов

Для того, чтобы получить отличный результат необходимо правильно выбрать томаты — они должны быть целыми, без повреждений, не размякшими, и при всем при этом спелыми.

Те вяленые томаты, которые обычно можно найти на полках супермаркетов в банках или в пакетах — томаты сорта Сан Марцано. Этот уникальный по своему вкусу томат был привезен в Италию в 1770 году, как подарок от вице-короля Перу королю Неаполя, и сегодня этот сорт относится к продуктам DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, охраняемое по происхождению).

Томаты Сан Марцано

Само собой томат Сан Марцано в Российской действительности перестает быть Сан Марцано, а потому, если вы твердо решили вялить томаты, возьмите сорт “дамские пальчики” — внешне он очень похож на Сан Марцано, отличается скороспелостью и отличной урожайностью.

Неделя под солнцем

Первый шаг вяления томатов начинается с того, что их тщательно моют, обсушивают и разрезают пополам для того, чтобы разложить под солнцем. Для получения наилучшего результата фермеры Пульи советуют раскладывать томаты на решетчатой поверхности, сами они используют что-то вроде огромных решет — деревянных рам с натянутой на них сеткой.

Томаты Сан Марзано под солнцем Пульи

Разрезанные томаты раскладываются на решетах и посыпаются морской солью. Так они проводят под жарким солнцем Пульи целую неделю! На ночь решета уносят в закрытое помещение, либо накрывают, чтобы они не пострадали от ночной влажности. Весь этот процесс позволяет томатам потерять наибольшее количество влаги и получить продукт идеальный для дальнейшей консервации.

Первый день сушки томатов

Для того, чтобы томаты высыхали равномерно, на 5-6 день их переворачивают — так удаляется небольшое количество остаточной влажности скопившееся на шкурке. Конечно же на протяжении всего периода сушки погода должна быть идеально солнечной и жаркой, ведь даже небольшая нехватка солнца или внезапная гроза могут запросто испортить конечный результат.

3-4 дни сушки томатов

7 день сушки томатов

Подготовка к консервированию

После недели пребывания под солнцем томаты промываются раствором 50% воды и 50% белого винного уксуса, их раскладывают на влажные полотна на 1 день и высушивают. Таким образом с томатов смываются остатки и возможные избытки соли.

На следующий день вяленые томаты помещают на пару секунд в кипящий винный уксус, отжимают и аккуратно закладывают в подготовленные заранее банки. Процесс укладки отличается тем, что томаты помещают в банки вертикально, для того чтобы оставить их открытыми до следующего дня, что позволит высохнуть остаткам уксуса, в котором они были промыты.

Консервирование

И вот в последний день в банку заливается оливковое масло Extra Vergine d’Oliva. Процесс погружения томатов в масло очень прост — банка заливается до половины, потом с помощью вилки вы их слегка “упрессовываете” для того, чтобы из уже наполненной части вышел воздух, после чего оставшееся место в банке тоже заполняется маслом и банка закрывается. Через 1 месяц ваши вяленые томаты под маслом можно будет открыть и попробовать. Вместе с маслом вы можете добавить так же нравящиеся вам специи — сушеный базилик, каперсы или оливки, все что угодно вашему вкусу.

Вяленые томаты в масле

Если вы не хотите закрывать вяленые томаты в банках под оливковым маслом, хотя бы просто из экономических соображений, ведь в конце концов масло стоит гораздо дороже томатов, вы можете поместить их в пакет из бумаги для пищевых продуктов и хранить в сухом месте.

Что делать если нет солнца?

Если нет возможности высушить томаты на солнце, вы можете сделать это в духовке. Точно так же разрезав их на половинки, разложите их на противне накрытом бумагой для выпечки, посыпьте солью и держите в печи 8-10 часов при температуре 120°C.

Для двух банок по 150 мл:

  • Томаты Дамские пальчики 2 кг
  • Соль по вкусу
  • Уксус
  • Оливковое масло примерно 300 мл

Не забывайте переворачивать томаты и вовремя вытаскивать те, которые завялились раньше остальных. Завершение процесса в домашних условиях ровно такое же как и на фермах Пульи.

Конечно, по сравнению с нашими традиционно закатанными в банку помидорами, приготовление вяленых томатов кажется более трудоемким, а если уж вы хотите поместить их в банку под качественное оливковое масло, то еще и дорогостоящим. Но конечный результат настолько хорош, что усилия потраченные на заготовку не останутся неоцененными.

Статья подготовлена по материалам "Земля Пульи"
(Visited 163 times, 1 visits today)
Понравилось? Поделитесь!

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *