Рубрики
Базовые рецепты

Вяленые томаты

Прямиком из региона Пульи представляем вам традиционный метод консервации томатов на зиму, 100% натуральный  — вяление томатов на солнце, и последующее хранение либо в банке под маслом, либо сушеными как грибы.

Вяленые томаты это отличный ингредиент для приготовления множества блюд, не только фаршированных кабачков, но и ризотто, пасты, соленых пирогов, брускетты, польпеттоне. Немного фантазии, и на вашей кухне расцветет гамма вкусов, ведь преимущество вяленых томатов в том, что они имеют яркий, но ненавязчивый аромат, сладковатый привкус, как говорят итальянцы “в правильной пропорции”. В общем, они прекрасно сочетаются со многими другими ингредиентами, что помогает в создании различных видов блюд.

Ризотто, вяленые томаты и анчоус

Чтобы знать, как производятся вяленые томаты Пульи, и получается этот уникальный аутентичный вкус средиземноморья; мы расскажем об их приготовлении пошагово — с момента сбора томата до его попадания в банку. Весь процесс от начала до конца!

Выбор томатов

Для того, чтобы получить отличный результат необходимо правильно выбрать томаты — они должны быть целыми, без повреждений, не размякшими, и при всем при этом спелыми.

Те вяленые томаты, которые обычно можно найти на полках супермаркетов в банках или в пакетах — томаты сорта Сан Марцано. Этот уникальный по своему вкусу томат был привезен в Италию в 1770 году, как подарок от вице-короля Перу королю Неаполя, и сегодня этот сорт относится к продуктам DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, охраняемое по происхождению).

Томаты Сан Марцано

Само собой томат Сан Марцано в Российской действительности перестает быть Сан Марцано, а потому, если вы твердо решили вялить томаты, возьмите сорт “дамские пальчики” — внешне он очень похож на Сан Марцано, отличается скороспелостью и отличной урожайностью.

Неделя под солнцем

Первый шаг вяления томатов начинается с того, что их тщательно моют, обсушивают и разрезают пополам для того, чтобы разложить под солнцем. Для получения наилучшего результата фермеры Пульи советуют раскладывать томаты на решетчатой поверхности, сами они используют что-то вроде огромных решет — деревянных рам с натянутой на них сеткой.

Томаты Сан Марзано под солнцем Пульи

Разрезанные томаты раскладываются на решетах и посыпаются морской солью. Так они проводят под жарким солнцем Пульи целую неделю! На ночь решета уносят в закрытое помещение, либо накрывают, чтобы они не пострадали от ночной влажности. Весь этот процесс позволяет томатам потерять наибольшее количество влаги и получить продукт идеальный для дальнейшей консервации.

Первый день сушки томатов

Для того, чтобы томаты высыхали равномерно, на 5-6 день их переворачивают — так удаляется небольшое количество остаточной влажности скопившееся на шкурке. Конечно же на протяжении всего периода сушки погода должна быть идеально солнечной и жаркой, ведь даже небольшая нехватка солнца или внезапная гроза могут запросто испортить конечный результат.

3-4 дни сушки томатов

7 день сушки томатов

Подготовка к консервированию

После недели пребывания под солнцем томаты промываются раствором 50% воды и 50% белого винного уксуса, их раскладывают на влажные полотна на 1 день и высушивают. Таким образом с томатов смываются остатки и возможные избытки соли.

На следующий день вяленые томаты помещают на пару секунд в кипящий винный уксус, отжимают и аккуратно закладывают в подготовленные заранее банки. Процесс укладки отличается тем, что томаты помещают в банки вертикально, для того чтобы оставить их открытыми до следующего дня, что позволит высохнуть остаткам уксуса, в котором они были промыты.

Консервирование

И вот в последний день в банку заливается оливковое масло Extra Vergine d’Oliva. Процесс погружения томатов в масло очень прост — банка заливается до половины, потом с помощью вилки вы их слегка “упрессовываете” для того, чтобы из уже наполненной части вышел воздух, после чего оставшееся место в банке тоже заполняется маслом и банка закрывается. Через 1 месяц ваши вяленые томаты под маслом можно будет открыть и попробовать. Вместе с маслом вы можете добавить так же нравящиеся вам специи — сушеный базилик, каперсы или оливки, все что угодно вашему вкусу.

Вяленые томаты в масле

Если вы не хотите закрывать вяленые томаты в банках под оливковым маслом, хотя бы просто из экономических соображений, ведь в конце концов масло стоит гораздо дороже томатов, вы можете поместить их в пакет из бумаги для пищевых продуктов и хранить в сухом месте.

Что делать если нет солнца?

Если нет возможности высушить томаты на солнце, вы можете сделать это в духовке. Точно так же разрезав их на половинки, разложите их на противне накрытом бумагой для выпечки, посыпьте солью и держите в печи 8-10 часов при температуре 120°C.

Для двух банок по 150 мл:

  • Томаты Дамские пальчики 2 кг
  • Соль по вкусу
  • Уксус
  • Оливковое масло примерно 300 мл

Не забывайте переворачивать томаты и вовремя вытаскивать те, которые завялились раньше остальных. Завершение процесса в домашних условиях ровно такое же как и на фермах Пульи.

Конечно, по сравнению с нашими традиционно закатанными в банку помидорами, приготовление вяленых томатов кажется более трудоемким, а если уж вы хотите поместить их в банку под качественное оливковое масло, то еще и дорогостоящим. Но конечный результат настолько хорош, что усилия потраченные на заготовку не останутся неоцененными.

Статья подготовлена по материалам "Земля Пульи"
Понравилось? Поделитесь!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.