Песто алла Дженовезе или по-Генуэзски один из самых популярных соусов к макаронам в Италии и за ее пределами. Секрет прост — не надо ничего наваривать, это так называемый «холодный» соус и он прекрасно хранится в холодильнике, Даже в замороженном виде. Но об этом чуть позже.
Название «песто» происходит от итальянского глагола «бить», ведь настоящее песто готовится в мраморной ступе с помощью деревянной колотушки и массы терпения. Причем ступа, как утверждают лигурийцы, должна быть изготовлена исключительно из белого мрамора Каррары. Ох уж эти итальяны!
Ну, а у кого нет ступы — пользуйтесь блендером, но с умом. Как ни странно вопрос измельчения свежего базилика с помощью блендера тоже имеет свои хитрости: во-первых, измельчать его нужно на максимальной скорости, а во-вторых, небольшими интервалами по 3-5 секунд. Зачем это все? Это необходимо для того, чтобы ваше песто из базилика сохранило свой яркий изумрудный цвет вместе с душистым запахом. Листья этого ароматного растения имеют тенденцию окисляться при воздействии тепла и воздуха, ну, подумайте, кому понравится соус черного цвета?
|
|
|
|
Сложность:
Время:
Порции:
Одна порция:
- Базилик свежий 50 гр
- Зубчик чеснока 1 шт.
- Сыр Пармезан 70 гр
- Сыр Пекорино 30 гр
- Соль морская 5 гр
- Кедровые орехи 15 гр
- Масло оливковое 7 гр
- Спагетти 500 гр
Приготовление песто
В ингредиентах я указала два типа твердого сыра, но учитывая сложности в добыче именно этих сыров, вы можете использовать 100 гр мелконатертого твердого сыра Пармезан (российская версия Пармиджано Реджано). Базилик в свою очередь должен быть чистым, обязательно сухим и с наименьшим количеством поврежденных листьев (как всегда из-за проблемы окисления).
Так как у меня нет ни ступы, ни терпения, я использую блендер. С ним нет необходимости в соблюдении определенной последовательности добавления ингредиентов, это самый быстрый и практичный соус в моей кулинарной книге — сложил все в стакан и «мелкими прыжками» довел до кремовой консистенции.
Время варить макароны
Абсолютно запрещается есть песто с макаронными изделиями типа Перьев, Ракушек, Бабочек и Ушек! Подобранные с любовью Спагетти, Лингуине, Фузилли и Тренэтте позволят вам в полной мере оценить вкус этого соуса, ставшего символом Лигурии и Генуи в частности. Одним словом, если у вас есть спагетти n.3, которые варятся 5 минут, смело кидайте их в кипяток (60-70 гр сухого продукта на человека).
При подаче на стол помните о том, что слишком горячие, дымящиеся макароны могут окислить базилик в соусе, поэтому лучше их слегка остудить. Есть две школы подачи пасты аль песто на стол: первая утверждает, что соус необходимо добавить в кастрюлю с макаронами (после того как вода слита и они слегка остыли, но не сильно), перемешать их там и выкладывать на тарелку; вторая же предпочитает подать макароны и соус отдельно, чтобы человек сам решил, сколько соуса ему надо.
Песто является очень коварным соусом, поскольку сложно остановиться на половине столовой ложки на тарелку (как вы поняли, калорий в нём не просто множество, а колоссально много), и отведав его один раз, наверняка захочется ещё.
Ещё Песто!
Само собой готовить песто в небольших количествах, является вещью непрактичной, особенно если в вашем огороде имеются джунгли базилика. Подумайте о том, чтобы хранить баночку в холодильнике или заготовить его на зиму! Единственное, что от вас потребуется — наличие стерилизованных банок с крышками и морозилки. В хранении песто тоже имеется одна хитрость, в банку поверх соуса нужно добавить небольшой слой оливкового масла (4-5 мм), это позволит избежатъ окисления базилика и образования плесени. В свежем виде в холодильнике оно хранится до 2-3 дней. Если у вас его много — заморозьте его, точно так же предварительно добавив слой масла.