Пожалуй это самая загадочная из всех существующих вариантов пасты, до сих пор вызывающая множество споров и имеющая несколько «философских течений» — Паста аль Аматричана.
Аматричана или Матричана на диалекте Рима берет свое происхождение из городка Аматриче в регионе Абруццо. Её традиционным и неизменным ингредиентом испокон веков является гуанчале — соленая со специями свиная щека (звучит страшно, но это очень вкусно, представьте себе привычно соленое со специями сало). И на этом определенность заканчивается.
Типичные итальянские страсти
Совершенно ясно, что все остальные ингредиенты до сих пор вызывают споры. Кто бы мог подумать, что такой простой рецепт поднимет настоящую бурю! Первое философское течение утверждает, что в Аматричане не используются томаты и она должна быть «белой» (с гуанчале и луком), с чем вобщем-то невозможно не согласиться, ведь Аматричана появилась задолго до увлекательной поездки Колумба в Америку. И называют они ее Грича или Гриша по имени еще более древнего городка рядом с Аматриче — Гришано, к которому относят настоящее происхождение «соуса».
Второе философское течение утверждает, что в Аматричане есть место томатам, но нет места чесноку или луку. Третьи бьются за присутствие перца и лука и отсутствие чеснока, а уставшие от споров профессиональных поваров, историков и городского управления города Аматриче, домохозяйки настойчиво год за годом продолжают готовить Аматричану с гуанчале, луком, чесноком, перцем, томатами — и им вкусно!
Я же в свою очередь хочу предложить вам доколумбовский вариант Аматричаны по скандально нашумевшему в Италии рецепту знаменитого шеф-повара Карло Кракко, который подает это блюдо в своих изысканных ресторанах после десерта, когда гость уже поел, но чувство, что «чего-то хочется, а чего не знаю» осталось.
|
|
|
|
Сложность:
Время:
Порции:
Одна порция:
- Букатини 240 гр
- Гуанчале 100 гр
- Лук репчатый 80 гр
- Зубчик чеснока 1 шт.
- Перец красный молотый по вкусу
- Масло оливковое 0.25 гр
Ставим воду для пасты
Кто из нас никогда не видел Букатини? Только правда, не надо взглядов недоразумения — многим с детства ненавистны длинные макароны с отверстием в центре, которые не знаешь как засунуть в рот. Это они и есть — Букатини (от ит. «бука» — дыра). Для этого рецепта вы можете использовать и обычные спагетти или перья, но по вековой традиции используются именно Букатини.
Поставьте на огонь кастрюлю с 2,5 л воды, добавьте в воду 25 гр крупной морской соли, накройте крышкой и оставьте закипать. Когда вода закипела, снимите крышку, погрузите в кипящую воду пасту и варите (без крышки) на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке.
Готовим «соус»
В сковороде разогрейте 1/3 ст.л оливкового масла. Вымойте и обсушите чеснок в шкурке, раздавите его слегка ножом на разделочной доске и начните поджаривать. Когда от чеснока пойдет аромат, добавьте нарезанную мелкими кусочками свиную щеку и вытопите из нее жир. Именно поэтому мы используем так мало масла. Нарежьте кубиками лук, добавьте в сковороду и продолжайте поджаривать на медленном огне в течении 5 минут, так чтобы ничто не подгорело.
Следующим идет в сковороду красный перец и, для того, чтобы лук лучше приготовился, добавьте пол половника кипящей воды из кастрюли, в которой в этот момент варится паста.
Когда паста отварилась указанное нами время, необходимо ее слить и поместить в сковороду с луком и щекой, и пару минут перемешивать, до полной готовности. Это позволит пасте, как выражается повар Кракко «образовать связь с соусом». Выключаем огонь, даем постоять блюду минутку и можно подавать.
Совет с кухни
Аматричану так же посыпают сыром, как и любую другую пасту, но это должен быть именно овечий твердый сыр Пекорино.
Если вы попадете в какой-нибудь трактир в Аматриче, то там вам наверняка предложат это блюдо еще и во втором варианте — Аматричану с томатами. В домашних же условиях для её приготовления достаточно на этапе добавления лука в сковороду, кинуть туда 3-4 спелых томата Черри или Даттерино разрезанных на 2-4 части, результат будет не менее вкусным. Многие предпочитают Аматричану именно в таком варианте.